2020-06-17T13:36:39+03:00

«Как раньше — не будет»: откровения сыктывкарских рестораторов - о будущем общепита после коронавируса

О том, как общепит переживает пандемию, рассказали руководители и «Barrymore pub», и «Бакинский бульвар»
Подобные объявления появились в заведениях общепита еще в марте, когда им можно было работатьПодобные объявления появились в заведениях общепита еще в марте, когда им можно было работатьФото: Артем КИЛЬКИН
Изменить размер текста:

Уже почти три месяца из-за пандемии коронавируса заведения общепита в Коми выживают как могут. Пока они все закрыты, а большинство работают на доставку. Некоторые рестораны и кафе завершили свою работу навсегда, а на месте некогда уютных витрин висят пугающие банеры «Аренда». Но многие рестораторы держатся на плаву, они готовы открыться хоть завтра, но Роспотребнадзор неумолим: пока же эпидситуация в республике оставляет желать лучшего — количество заболевших растет. Однако хорошие новости в в сфере общепита все же есть: 17 июня Владимир Уйба подписал указ о дополнительном смягчении ограничительных мер режима повышенной готовности: с сегодняшнего дня могут работать летние веранды при заведениях общепита.

О том, как пандемия повлияла на спрос, доход и работу персонала «Комсомолке» рассказали руководители сыктывкарских ресторанов «Barrymore pub» и «Бакинский бульвар».

«Чтобы оправится, понадобится не меньше года»: директор Barrymore pub Ольга Бурова

— Есть ли у вас какой-то прогноз, как эта ситуация будет развиваться? То есть, если нам разрешат завтра полностью открыться, вы готовы будете сразу работать в полную силу? Или это достаточно плавный процесс?

Фото из личного архива героини статьи

Фото из личного архива героини статьи

- Я не строю никаких планов по открытию, потому как они уже несколько раз срывались. Я решила более никого «не смешить». Поэтому сейчас я просто наблюдаю, отслеживаю ситуацию и ежедневно слушаю выступления врио главы Коми Владимира Уйба. Если нам разрешат открыться завтра, то Barrymore pub к этому готов. Вся наша команда уже устала сидеть дома. Мы очень ждем того момента, когда вновь сможем принимать гостей.

О работе в полную силу, думаю, пока не может быть и речи, так как панические настроения и опасения заразиться прослеживаются. Людям нужно время, чтобы научиться жить с этим волнением не дома в самоизоляции, а в обществе. Если не будет новой волны заражения, то, полагаю, этот процесс не затянется надолго: месяц – два месяца, не более.

Но есть еще один аспект, влияющий на работу заведения, – это средний чек. И он, скорее всего, сильно снизится, так как людям необходимо будет время, чтобы восстановить свои накопления, потраченные в период самоизоляции и резкого снижения, а то и потери дохода. Этот процесс может занять куда больше времени – около года, не меньше. И только тогда можно будет вести речь о выходе Barrymore pub на работу в полную силу, о новом витке в развитии.

- В Сыктывкаре, как и по всей республике, бизнесы трещат по швам, в апреле предприниматели еще нашли деньги на зарплату, но в мае этого сделать многие не могут. Как вы решили проблему с зарплатами?

- Это моя самая большая боль, потому что бизнес – это люди, это моя команда. Я чувствую большую ответственность перед моими ребятами и не хочу потерять ни одного из них. Как только были оглашены нерабочие дни с 28 марта, я сразу собрала всю команду, и мы вместе пришли к определенному соглашению, учитывающему и интересы сотрудников, и интересы бизнеса. Конечно, всем пришлось затянуть пояса. Я благодарю своих ребят за понимание, единство и верность нашему ресторану.

— Давайте немного пофантазируем. Сколько времени вам понадобится, чтобы оправиться от этого кризиса?

- За пару недель до 28 марта 2020 года посещаемость Barrymore pub снизилась примерно на 30 %. Чтобы вернуться в финансовое состояние компании, которое было на 15 марта, нам понадобиться не менее года - причем хорошего года с устойчивым восходящим трендом. И, конечно, особое внимание нужно будет уделить тщательному анализу и максимальному сокращению затратной части. Не исключаю пересмотр основного меню, а также разработку меню на доставку.

- После окончания эпидемии коронавируса люди станут меньше тратить на рестораны?

- В большинстве своем – да. Безусловно, да. Как я писала выше, во время периода самоизоляции многие недополучили значительную часть доходов, а кто-то вообще потерял работу или бизнес. Платежеспособность населения сильно снизилась и на ее восстановление уйдет не один год. Конечно, люди будут ходить в кафе и рестораны, но потратить они захотят намного меньшую сумму, чем раньше. И в этих условиях заведению нужно трансформироваться так, чтобы оно смогло предложить гостю то, что его устроит и по качеству, и по стоимости, сохранив при этом концепцию и идеологию самого заведения.

- Какие новые идеи были реализованы именно в карантин?

- Во-первых, мы попробовали работать на доставку. Трудились в таком режиме с 28 марта по 5 апреля. Однако по причине того, что мы этим никогда не занимались, не были известны в этой сфере и наше меню абсолютно не адаптировано для доставки, то приостановили ее с 6 апреля. Плюс этого опыта в том, что мы попробовали для себя новый механизм, «пощупали» его, узнали, как он функционирует. Мы решили, что в качестве дополнительной услуги для наших Гостей (намеренно пишу с большой буквы, потому что наши Гости — часть нашей миссии) в «мирное» время будем развивать и это направление деятельности.

Во-вторых, в период самоизоляции удалось реализовать кулинарные прямые эфиры в социальной сети Инстаграм. Эфиры ведем я и управляющая салонов «Любимая кухня» Евгения Хеллер, В прямом эфире готовим простые, но очень вкусные блюда и делимся секретами рецептов.

«По ресторанному бизнесу нанесен сильнейший экономический удар»: управляющий ресторана «Бакинский бульвар» Джейхун Алиев

- Есть ли у вас какой-то прогноз, как эта ситуация будет развиваться?

- Если в течение месяца ограничения на работу не будут сняты, то уже в июле толпы безработных атакуют центр занятости - сотни людей из сферы общественного питания останутся без работы. Потому что финансовые подушки истощены. Для многих рестораторов останется единственный вариант — закрыть бизнес. Мы надеемся на то, что до конца июня правительство снимет ограничения на работу, и мы сможем распахнуть свои двери для гостей.

Фото из личного архива героя статьи

Фото из личного архива героя статьи

- То есть, если нам разрешат завтра полностью открыться, вы готовы будете сразу работать в полную силу? Или это достаточно плавный процесс?

- Мы готовы к открытию уже сейчас. Еще в начале ввода ограничительных мер мы соблюдали все рекомендации Роспотребнадзора: у персонала измерялась температура несколько раз в день, столы, дверные ручки и прочие поверхности обрабатывались каждые 30 минут 70%-ными спиртовыми растворами, а при входе в ресторан были установлены антисептики. И сейчас мы готовы идти на все необходимые меры безопасности, пусть только дадут возможность работать!

- В Сыктывкаре, как и по всей республике, бизнесы трещат по швам, в апреле предприниматели еще нашли деньги на зарплату, но в мае этого сделать многие не могут. Как вы решили проблему с зарплатами?

- В марте наша выручка упала на 30%, в апреле - уже на 90% и в мае мы ушли в минус, сейчас несем убытки. Мы полностью перешли на доставку и на выдачу гостям заказов с собой. Стараемся максимально сократить расходы. Но вырученных средств не хватает даже на ежемесячные коммунальные платежи и аренду. Но мы все же приняли решение выплатить зарплаты сотрудникам за счет кредитных средств.

- Давайте немного пофантазируем. Сколько времени вам понадобится, чтобы оправиться от этого кризиса?

- По ресторанному бизнесу нанесен сильнейший экономический удар, от которого будет тяжело оправиться еще полгода точно.

- После окончания эпидемии коронавируса люди станут меньше тратить на рестораны?

- Конечно! Потребительское поведение людей изменилось. И они уже не будут как прежде ходить в рестораны, да и денег в карманах становится меньше. Но наши постоянные посетители останутся с нами. Многие ждут момента, когда ресторан начнет работать, отмечают в соцсетях, что соскучились по нашим шоу-программам и официантам, уже бронируют даты для свадебных торжеств на июль-август.

- Какие новые идеи были реализованы именно в карантин?

- Мы сделали упор на доставку и предоставляем хорошие скидки на крупные заказы. Организовали бесплатную доставку. В мае доработали функции нашего сайта, чтобы клиенты могли через сайт выбрать блюда и оформить заказ.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Глава Минздрава РФ Михаил Мурашко: «Масочный режим должен сохраняться»

Даже переболевший COVID-19 может переносить вирус (подробности).

ИСТОЧНИК KP.RU

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

Нажимая кнопку «подписаться», вы даете свое согласие на обработку, хранение и распространение персональных данных

 
Читайте также