Лазанья из оленины, бургер с картофельной лепешкой и рыба, копченая в утюге: шеф-повар Александр Белькович попробовал на вкус Комифото

Белькович признался, что от оленины сам становится здоровым и крепким, как хищный зверь. Фото: СТС.

На телеканале СТС состоялась премьера нового выпуска тревел-шоу «100 мест, где поесть». Ведущий программы, известный шеф-повар Александр Белькович, приехал в Сыктывкар, где попробовал блюда из кабана, оленины, лосятины и щуки, а после съемок признался, что вернулся домой настоящим «хищником».

С привкусом Коми

В Коми, как выяснилось, итальянские и французские блюда творят из дичи. Местные повара делают чизкейк на квасе, а рыбу коптят в обычном утюге. По словам Бельковича, приезжая в республику, обязательно нужно попробовать три вещи: ржаные шаньги, черинянь (рыбный пирог с головой) и рыбу по-коми.

Свое гастрономическое путешествие шеф начал с современного прочтения Севера. В Сыктывкаре нашелся ресторан, где стрит-фуд зазвучал на языке тайги и местных народных традиций. Белькович попробовал бургер, в котором вместо привычной говядины использовали рубленую томленую оленину, а вместо обычной булочки положили традиционную коми картофельную лепешку.

Сочная рубленая томленая оленина вместо говядины и румяная картофельная лепешка вместо булки.

Шеф поделился своими ощущениями от оленины. Он объяснил, что олень бегает по тайге, ест ягель, в его мясе мало жира, зато много железа, цинка и других минеральных веществ. По его словам, оленина – это настоящая мощь. Когда ему попадается такой продукт, это просто песня, и он сам становится здоровым и крепким, как хищник.

Александр Белькович также удивил зрителей необычной лазаньей, которую ему подали в Сыктывкаре. Он пошутил, что итальянцы, наверное, потеряют сознание, когда узнают, что здесь сделали с их национальным блюдом. Оказалось, что лазанью готовят из оленины с соусом из томатов и каперсов. Сами макароны делают вручную из двух видов муки (итальянскую специально привозят в Сыктывкар), а оленью шею сначала вымачивают в солевом растворе, а потом 15 часов томят.

Итальянская классика на северный лад.

Ведущий отметил, что в Сыктывкар стоит ехать за впечатлениями и национальным колоритом. Здесь много творческих людей, музыкантов и мест для встреч. Такие встречи называют молодежными вечерками – там собираются, чтобы плясать. Архитектура города разнообразна: есть и современные жилые комплексы, и деревянное зодчество. Аэропорт и железнодорожный вокзал находятся в центре, а с балкона можно увидеть северное сияние.

Еда настоящих охотников

В сыктывкарской столовой шефу показали, что едят настоящие охотники. Там подают «картопель с фермерским кабаном» с жареной капустой, а также щуку, рыбу по-коми и пельмени с олениной. Особенно Бельковича удивили вафли с кабаном. Он рассказал, что такое блюдо стоит всего 220 рублей, а не 1200, как в дорогом ресторане, но в него тоже вложили кабана, завернули в вафлю из ржаной муки. Он описал вкус: прямо чувствуются кусочки мяса, ржаная мука, животный жир, сочетание с жареной капустой. Шеф объяснил, что у дикого кабана характерный запах, потому что хряков не кастрируют – это на любителя, но дичь сильно отличается от магазинного мяса.

Белькович также рассказал, что охота на кабана в Коми была зимним промыслом, а базовым снаряжением служили лыжи. Коми – родина лыж, самой древней в мире (ей больше 8 тысяч лет, она древнее египетских пирамид).

Неожиданный дуэт: хрустящая ржаная вафля, пропитанная животным жиром, и нежная начинка из фермерского кабана с жареной капустой.

Шеф попробовал и сырого лося. Он пояснил, что у древних славян лось символизировал мужество и мужскую силу, и люди верили, что, употребляя его мясо, сами приобретают силу и мощь этого животного. Мясо лося диетическое, потому что он питается ветками, растительностью и корой, много двигается. В нем минеральных веществ в несколько раз больше, чем в говядине, а жира мало. В Сыктывкаре его маринуют, замораживают, тонко нарезают и кладут в салат.

Кто шаньги не ел, тот сил не имел

У каждого народа, отметил ведущий, есть своя визитная карточка в мире выпечки: у грузин – хачапури, у итальянцев – пицца, а у народа Коми – шаньги. На севере не хватает солнечного тепла, поэтому местные организовали себе солнце в тарелке – с ягодами, брусникой, творогом, картофелем и пшеном. Каждое блюдо коми – часть культурного кода, хранящая вековой опыт выживания на севере и мастерство народа.

Маленькие северные солнца на тарелке. Открытые ржаные лепешки с начинкой из картофеля, творога, пшена или брусники.

Белькович назвал Сыктывкар суперкультурным городом. Здесь есть своя филармония, Театр оперы и балета, галереи и даже французский ресторан, где готовят утиный пирог. А еще шеф показал зрителям гастрономическое безумие: в одном из гастробаров рыбу коптят в бабушкином утюге. Шеф-повар этого заведения, родом из Кирова, ездит с этим утюгом по всей России.

Главный гастрономический парадокс, по словам Бельковича, заключается в чериняне – пироге из рыбы с головой. В деревнях это обязательное блюдо, а в ресторанах его днем с огнем не сыщешь. Жабры и глаза оставляют из культурных соображений – чтобы гость видел, что рыба чистая. Шефу приготовили черинянь из 8 видов рыб, мастер-класс для него провел местный повар Даниил Литвин. Местные жители говорят, что это семейное, домашнее блюдо, и нужно найти такого мастера, который сделает его по старинному рецепту с душой и вкусом.

Гастрономическое безумие от шеф-повара из Кирова. Рыбу коптят прямо в раскаленном бабушкином утюге.

В конце путешествия Александр Белькович похвалил сыктывкарских гастроэнтузиастов. Он отметил, что, несмотря на изобилие всего вокруг, они сосредотачиваются на местной кухне и двигают ее вперед, не забывая корни. Город маленький, но здесь есть люди, которые используют местные продукты и стараются показать их во всей красе. Шеф призвал зрителей приезжать в Сыктывкар и пробовать.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

«Гены у малышей что надо!»: на лосеферме в Коми начался настоящий бэби-бум, в мае уже четыре малыша явились в этот мир

Трое лосят появились на свет на ферме в Якше (подробности)